ABBINAMENTI PER LA SELVAGGINA
Ricette d’Autore e Abbinamenti Ideali
Lepre in Salmì alla Sarda con Erbe Spontanee
La cucina cacciatora in Sardegna è una celebrazione della terra più autentica e incontaminata, un legame indissolubile con i boschi secolari della Barbagia, del Marghine e delle oasi del Sulcis. Che si tratti di cinghiale selvatico, di lepre o di nobile selvaggina da piuma come pernici e beccacce, queste carni si distinguono per un profilo gustativo straordinariamente intenso, fiero e ricco di sfumature ematiche, ferrose e selvatiche.
Accompagnare piatti di tale complessità è la sfida suprema per ogni appassionato di vino. Qui la cantina risponde schierando le sue architetture enologiche più imponenti: rossi da lungo affinamento, monumenti nati da vigne vecchie a bassa resa e riserve capaci di sfoggiare sentori di cuoio, tabacco e spezie scure. Nelle sezioni seguenti ti guidiamo alla scoperta di due capolavori della tavola venatoria sarda e dei loro calici d’elezione, seguiti dalla rassegna dei pesi massimi del nostro catalogo, pronti per le tue grandi occasioni.
🥖 Le Proposte d'Autore e gli Abbinamenti Ideali
Lepre in Salmì alla Sarda con Erbe Spontanee
Una preparazione nobilissima che trasforma la carne asciutta e aromatica della lepre in un capolavoro di morbidezza. Il segreto risiede in una lunghissima marinatura di oltre ventiquattro ore nel vino rosso, arricchita da chiodi di garofano, cannella, alloro e bacche di ginepro. La carne viene poi cotta a fuoco lentissimo nel liquido di marinatura filtrato, insieme a un trito finissimo di verdure e al fegato della lepre stessa pestato nel mortaio, che dona al sugo finale una consistenza densa, vellutata e dal sapore straordinariamente profondo, terragno e speziato.
Il calice consigliato: Marchese di Villamarina (Sella & Mosca)
Un piatto dominato da note di spezie orientali, sentori ematici e una succulenza così marcata richiede un rosso di regale austerità. Questo Cabernet Sauvignon in purezza, affinato per 18 mesi in barrique e 12 in bottiglia, offre un corpo monumentale e una fitta trama tannica capace di legarsi perfettamente alle fibre della lepre. I suoi profumi di frutti di bosco, mirto sardo, tabacco e la sua chiusura nettamente balsamica trovano un gancio perfetto con gli aromi della marinatura, creando un’armonia aristocratica.
Cinghiale in Agrodolce alla Modica Sarda (Con Olive e Pinoli)
Un’autentica gemma della tradizione barbaricina, dove il carattere selvaggio del cinghiale incontra una complessa architettura di sapori contrapposti. Dopo aver rosolato i bocconcini di carne con lardo, aglio e rosmarino, si procede a una lunghissima cottura in umido. Verso la fine, il piatto viene arricchito con olive locali, pinoli tostati, uvetta passita e una glassa a base di aceto di vino e zucchero (o miele d’asfodelo). Il risultato è un intingolo sontuoso, dove la nota selvatica viene domata da una straordinaria alternanza tra la sapidità dell’oliva, la dolcezza dell’uvetta e la spinta acida del fondo.
Il calice consigliato: Hortos (Cantina Dorgali)
Questa ricetta sontuosa, giocata su contrasti estremi di dolcezza e acidità, ha bisogno di un vino immenso, caldo e avvolgente. L’Hortos, sontuoso blend di Cannonau e Bovale da vigne vecchie, risponde con i suoi 15 gradi alcolici e una morbidezza vellutata che abbraccia l’agrodolce senza farsi destabilizzare. Il suo bouquet maestoso di confettura di more, cioccolato fondente e spezie dolci si fonde divinamente con l’uvetta e i pinoli, mentre la sua struttura monumentale regge l’urto della carne di cinghiale.
Tutti i Vini per la selvaggina (La Selezione Completa)
I Monumenti da Invecchiamento (Per cinghiale in umido, stufati e lepre in salmì)
Le bottiglie più imponenti, concentrate e strutturate dell’intero catalogo. Dotate di gradazioni alcoliche importanti e profili olfattivi complessi, sono nate per domare la selvaggina da pelo più ricca e le cotture a fuoco lento:
Rossi Sontuosi e Speziati (Per selvaggina da piuma, pernici, beccacce e cotture in casseruola)
Selezioni di grande corpo che si distinguono per un corredo aromatico ricco di spezie scure, note terziarie di cuoio o tabacco e accenni balsamici. Ideali per volatili nobili o cotture in umido mediamente strutturate:
